Zašto Italijani vole da pričaju o jelu

27.10.07

Zašto Italijani vole da pričaju o jelu" gastronomsko-kulturološka istorija Italije, iz pera Ruskinje Elene Kostjukovič, svojevrsna je kulinarska panorama Italije. Ova knjiga predstavlja sva bogatstva italijanske kuhinje, čiji korijeni sežu vjekovima unazad, a isto tako ruši brojna uvjerenja da je Italija prepoznatljiva samo po pici i pasti. Knjiga je podijeljena na 20 italijanskih regija i nekoliko posebnih poglavlja, kao sto su: "Rižoto", "Maslinovo ulje", "Hodočasnici", "Jevreji", "Stari darovi Amerike", "Novi darovi Amerike".
Autorka pokazuje da svaki region u Italiji ima svoja tradicionalna jela, a njihov način pripremanja je u direktnoj vezi sa istorijom, geografijom, politikom, ekonomijom i religijom toga podneblja. Elena Kostjukovič kaže: "Hrana ima univerzalni jezik, koji prevazilazi socijalne i ekonomske barijere. Taj jezik se temelji na znakovima skrivenim u kodovima hrane, a u njima su skrivene informacije o istoriji, geografiji, agrokulturi, zoologiji, etnografiji, dizajnu, semiotici svakodnevnog života i primijenjenoj ekonomiji".
Elena Kostjukovič, književni prevodilac, esejista i profesor po pozivu na mnogim italijanskim univerzitetima, u Italiji je stalno nastanjena od 1988. godine.
Diplomirala je na državnom Univerzietu u Moskvi. Za prevode knjiga sa italijanskog na ruski dobila je najznačajnije nagrade, kako u Rusiji, tako i u Italiji. Gotovo sve knjige Umberta Eka prevela je na ruski jezik, kao i djela Itala Kalvina i drugih značajnih pisaca.
Knjigu Elene Kostjukovič je objavila "Paideia", a prevela ju je grupa poznatih prevodilaca sa italijanskog jezika (Milana Piletić, Julijana Vučo, Mirela Radosavljević, Elizabet Vasiljević, Sofija Zmirić, Mila Samardžić, Saša Moderc, Predrag Bojanić i Aleksandar Levi). Intervju sa Elenom Kostjukovič, napravljen uoči njenog dolaska na Sajam knjiga u Beogradu, sa ruskog je prevela Nela Radoičić.

O svojoj knjizi "Zašto Italijani vole da pričaju o jelu" za koju je 7. oktobra dobila poznatu italijansku nagradu "Bankarela", u odjeljku "Kuhinja", Elena Kostjukovič je na početku razgovora za "Vijesti" rekla:
- Htjela sam da među iste korice smjestim različita istraživanja: geografsko, istorijsko, književno, kulinarsko, i da sve to oblikujem u književnu formu koja bi bila ugodna i zanimljiva za čitanje. Htjela sam da svakom čitaocu dam mogućnost da probija sopstvene puteve, od poglavlja do poglavlja, da, ako želi, preskače djelove, da se ne umara i ne dosađuje. Htjela sam da svako brzo nađe dio Italije koji ga zanima i da bira temu po svom ukusu. Zato sam napravila knjigu po sljedećem principu: devetnaest glava posvećene su italijanskim oblastima - Venetu, Lombardiji ili Kalabriji. Između njih su umetnuta "intermeca", posvećena posebnim temama: Eros, Demokratija, Totalitarizam, Jevreji, Maslinovo ulje, Hodočasnici, Rižoto...

Postoje velike razlike u načinu kuvanja i spremanja hrane među raznim italijanskim regijama. Gdje su, po Vama, te razlike najuočljivije?
- Najviše razlika je između Sjevera, gdje se koristi maslac, i Juga, gdje se koristi samo maslinovo ulje. Na Zapadu je riba znatno manje popularna od plodova zemlje, a na Istoku (jadranska obala) riba je važnija od svega.

Iz kog razloga je sicilijanska kuhinja tako jedinstvena?
- Sicilijanska kuhinja sadrži pomiješane komponente italijanske kuhinje sa grčkom, arapskom, normanskom i francuskom. Sicilija je zemlja koja je preživjela najviše najezda. Od svih osvajača Sicilija je umjela da pozajmi nešto dobro i zato vladavina tuđina za nju nije bila šteta, već korist. Ne treba zaboravljati da je u davna vremena Sicilija bila - Velika Grčka (Magna Grecia).

U knjizi postoje poglavlja "Stari darovi Amerike" i "Novi darovi Amerike". Koji su to darovi sa drugog kontinenta?
- Stari darovi Amerike su krompir, paradajz, ćuretina i kakao. A novi pokloni Amerike su - koka-kola, Big Mek... Stari darovi obogatili su Evropu, danas je ne možemo zamisliti bez svega toga. A bez novih sasvim možemo.

Vaša knjiga je istraživanje mimo gastronomskih klišea. Može li se Vaša knjiga "Zašto Italijani vole da pričaju o jelu" čitati kao neobična istorija Italije?
- Da, ja mislim da je to najbolje određenje - "neobična istorija Italije". Istorija zemlje može se ispričati kroz jezik, kroz njenu književnost, ili slikarstvo, ili, recimo, preko istorije religije. Religija je veoma važna za Italiju, ali i kuhinja, takođe. Kroz nju i pričam.

Šta možemo zaključiti na osnovu nečije kuhinje i navika u ishrani?
- Kod svakog naroda u upotrebi su proizvodi koji mogu uspijevati na njegovoj zemlji i način života koji je tamo prihvaćen. Kod nomada je jedno, kod ratara sasvim drugo; hodočasnicima je bila potrebna specijalna hrana koja je mogla da je nosi u svežnjevima. Zato u poglavlju "Hodočasnici" govorim o tome kako su nastale kuhinja i istorija, oblasti kakva je, da kažem, Emilija-Romanja. Preko nje su prolazili glavni putevi hodočasnika po Evropi. Sasvim druga stvar je Rim - posebno okruženje za prijem velikih grupa hodočasnika i specijalna hrana, ne ona "za put", već "tratorijska".

Šta za Vas predstavlja gastronomija, čini se da je vrsta umjetnosti?
- Umjetnost, fantazija, kultura, ali prije svega - disciplina i potčinjavanje pravilima. Pokoravanje zdravom razumu. Uzdržanost. Ljepota.

Koji bi bio Vaš odgovor na pitanje: Zašto Italijani vole da pričaju o jelu?
- Za Italijane je govoriti o hrani isto što i pokazivati svoje unutrašnje bogatstvo, svoje pripadanje maloj domovini, svoje pamćenje i svoju kulturu. Zato oni često govore o hrani. Italijani su i u tome demokratični, jednaki između sebe. I veoma mnogo znaju. Htjela sam da pokažem, barem približno, koliko je mnogo moguće znati i saznati o italijanskoj kulturi i kuhinji.

Predgovor V-ašoj knjizi pisao je Umberto Eko....
- Zato što sam ja prevodilac svih njegovih romana na ruski jezik. Često se srećemo. Saznao je da pripremam ovaj rad i predložio mi da ga pročita, a zatim je napisao predgovor. Uzgred, prevodioci moje knjige na srpski jezik su, takođe, prevodioci Umberta Eka. Hvala im za prekrasan rad. Eto pravog prijateljstva prevodilaca.

Vi predstavljate "most kulture" između dvije zemlje, Rusije i Italije. Kako ste se zainteresovali za italijansku književnost i da li ste zadovoljni sopstvenim rezultatima?

- Proučavala sam Italiju na čUniverzitetu u Moskvi počev od 1974. godine. Uvijek sam je voljela, preko knjiga. U sovjetska vremena bilo je nemoguće čak i maštati o tome da vidiš stranu zemlju. A 1988. inostranstvo je za mene postalo ne samo realnost, već mjesto življenja. Sada živim u Milanu i moja su djeca - Italijani.

SIR SA POLITIČKOM POZADINOM

"Među tipičnim proizvodima Lombardije postoji i jedan koji ima političku pozadinu. To je sir bel paeze (Bel Paese) koji je 1906. godine napravio Eđidio Galbani iz varošice Melco, između Milana i Bergama. Galbani je, potaknut uspjehom francuskih sireva, smislio da međunarodnom tržištu ponudi proizvod čiji bi ukus bio blaži, a miris slabiji od tradicionalnih italijanskih sireva. Jedna od prvih marketinških kampanja u istoriji italijanske prehrambene industrije završila se tako što je Galbani za svoj novi "patentirani" proizvod odabrao naziv knjige opata Antonija Stopanija Il bel paese objavljene 1875. godine. To djelo doživjelo je sjajan prijem među milanskom buržoazijom. Stopanijeva knjiga je u svoje vrijeme predstavljala jedno od prvih djela sa geografskim i geopolitičkim opisom ujedinjene zemlje, s ciljem da ojača samosvijest Italijana.
Izraz "bel paeze" (lijepa zemlja) koji je u Italiji veoma raširen prvi put je primijenio Dante u Paklu (XXXIII,80) - "bel paeze" se u tom stihu poistovjećuje sa oblašću italijanskog jezika (lingua del si). Kod Frančeska Petrarke taj izraz se odnosi na Italiju kao geografsku oblast presječenu Apeninima i oivičenu Alpima i morem: il bel paese/che Appenin parte e eČl mar circonda et lČAlpe (Kanconijer, CXLVI). U knjizi Antonija Stopanija ovaj deskriptivni izraz prvi put se koristi kao reklamni slogan. Taj slogan je u 20. vijeku postao opšteprihvaćena formula.
Sir bel paeze bio je jedan od prvih eksperimenata promocije jednog brenda pomoću idealne predstave.
Spisak lombardijskih sireva je beskrajan. Na sjevernom dijelu regije prostiru se alpski pašnjaci (poput Valteline, Valkjavene i drugih). U tim djelovima prisutan je pretežno kravlji sir, dok u drugim italijanskim regijama gdje su planine ogoljenije, a trava manje sočna preovlađuju kozji i ovčiji sirevi. Druga prijestonica kravljeg sira jeste Emilija Romanja. Sa željom da ne zavisi od susjedne oblasti i njenog čuvenog parmezana, Lombardija je stvorila svoj zreli i suvi sir, nezamjenljiv u kuhinji. To je grana. Postoje dvije vrste ovog sira: slavni i veoma rašireni padanski (grana padano) i grana iz Lodija (grana lodigiano). Potonji se proizvodi u malim količinama u okolini Lodija za prave poznavaoce i sladokusce. Grana iz Lodija mora da odstoji barem četiri godine, ali uprkos višegodišnjem sušenju ponekad u trenutku siječenja kotur zna da ispusti pokoju kapljicu vode. Postoje dvije podvrste grane iz Lodija, čiji ukus zavisi od perioda muže mlijeka. Prva vrsta zove se mađengo (maggiengo) ili mađolino (maggiolino), a pravi se od kravljeg mlijeka pomuzenog u ljetnjem periodu, od dana Svetog Đorđa (23. april) do dana Svetog Mihajla (29. septembar), dok se druga vrsta grane iz Lodija zove vernengo i pravi se od zimskog mlijeka. Ove dvije vrste imaju različit ukus i različit vitaminski sastav"

(Iz knjige "Zašto Italijani vole da pričaju o jelu" Elene Kostjukovič, "Paideia", 2007)

IZ PREDGOVORA UMBERTA EKA

"Dakle, postoji dobar razlog što pišem uvod za Eleninu knjigu. Jer Elena, koja se ovdje pokazuje kao izuzetan poznavalac svih raznolikosti i tajni italijanske kuhinje, vodi nas (a priznaćemo, vodi i naša čula ukusa i mirisa) na svoje kulinarsko putovanje, ne samo da bismo upoznali jela, već da bismo upoznali Italiju, koju ona otkriva čitavog života.
U Italiji postoji mnoštvo dijalekata, koji se razlikuju u svakoj regiji, tako da kada Sicilijanac sluša nekog iz sjeverozapadnog Pijemonta, uopšte ne razumije šta priča. Ali većina stranaca ni ne sluti da i u jednoj te istoj regiji svaki grad ima svoje narječje, a ponekad se ta narječja, makar i neznatno, razlikuju u svakom selu. Stvar je u tome što u Italiji zajedno žive potomci keltskih ili ligurskih plemena koja su nastanjivala sjever prije prodora Rimljana, potomci Ilira s istoka, Etruraca i mnoštva italskih plemena iz središnjeg dijela zemlje, Grka na jugu, a potom i drugih naroda, koji su u potonjim vjekovima smijenili starosjedioce, Goti, Langobardi, Arapi i Normani (a šta tek da kažemo za Francuze, Špance, Austrijance - podsjetićemo samo da je narječje u predjelima duž sjeverozapadne granice veoma nalik na francuski jezik, dok se u planinskim predjelima duž sjeveroistočne granice govori njemački, a u nekim mjestima na jugu albanski).
Ta šarolikost predjela, jezika i etničkih grupa dala je pečat prije svega kuhinji. Ne italijanskoj kuhinji koju možete probati u inostranstvu, jer ma kako da je dobra, to je kao kineska kuhinja koju probate izvan Kine, neka vrsta zajedničkog imenitelja, uopštene kuhinje, gdje su zastupljeni specijaliteti iz različitih krajeva, a neumitno je donekle prilagođena domaćem ukusu i zahtjevima "prosječnog" gosta, koji želi da stekne uopštenu zamisao o Italiji.
Upoznavanje s italijanskom kuhinjom u svoj njenoj raznolikosti ujedno je i otkrivanje nesagledivih razlika, ne samo u jeziku, već i u ukusima, mentalitetu, ćudima, smislu za humor, odnosu prema bolu ili smrti, koji Sicilijance razdvajaju od Pijemonćana, ili stanovnike Veneta od Sardinjana. Možda u Italiji očitije nego drugdje (premda to pravilo važi za svaku zemlju) otkrivanje kuhinje ujedno predstavlja i otkrivanje duše njenih stanovnika. Ako probate pijemontsku banju kaudu, pa onda lombardijsku kasoelu (cassoela) a potom taljatele na bolonjski način, zatim rimsku mladu jagnjetinu (abakjo - abbacchio) i naposljetku sicilijansku voćnu tortu kasatu (cassata), imaćete utisak da ste iz Kine stigli čak u Peru, a iz Perua u Timbuktu.
Da li Italijanima upoznavanje s mnoštvom različitih kuhinja u vlastitoj zemlji još služi kao sredstvo za međusobno zbližavanje? Ne znam. Ali zato znam da kada neki stranac (ili strankinja) iz velike ljubavi prema ovoj zemlji, ne gubeći pri tom objektivan pogled nekoga ko dolazi sa strane, počne da nam opisuje Italiju kroz njenu kuhinju, onda i sami Italijani iznova otkrivaju zemlju koju su (možda) umnogome zaboravili. I zbog toga treba da budemo zahvalni Eleni Kostjukovič"

(Iz predgovora Umberta Eka knjizi "Zašto Italijani vole da pričaju o jelu")

Vujica OGNJENOVIĆ